欧姆加热杀菌技术的初步试验研究

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欧姆加热杀菌技术的初步试验研究

- I/ d+ d( g' o& s. g: W& w摘要:欧姆加热技术利用物料的电导特性进行加热,升温迅速且均匀,营养损失少,将其应用于对流体食品的杀菌具有非
. [# m( f$ v. w* `& c$ O; g$ Z常重要的意义。采用自行设计的欧姆加热杀菌试验电源装置进行单因素试验分析,初步的试验结果表明,欧姆加热杀菌方
法对豆浆的总细菌具有明显的杀灭作用，而且保温时间.处理电压和处理频率对该杀菌方法的效果有显著影响。
* X% U5 \* c' ]
, U; F7 e; r2 g1 Z/ M关键词:欧姆加热﹔杀菌;单片机﹔控制系统

/ S& C  j! d7 H$ R4 p3 T0引言
食品安全是全世界关注的问题。提高食品微生物安
全性的方法以物理杀菌为主,物理杀菌方法可分为热杀
6 o5 `" L& D2 W3 {$ @& X菌和冷杀菌方法。冷杀菌方法虽然可减少对食品的热敏
性成分的破坏,但大部分食品还是需要经过热处理方可
食用,因为热处理不仅可以杀菌,还可以改善食品的风
味和感官品质,提高食品的消化吸收率。目前使用非常
% ?* N( r- x& ?5 I/ O8 r) J普遍的热杀菌方法有超高温杀菌、高温短时杀菌、巴氏
' }/ `) u# P5 Z$ f7 D, \; l杀菌等方法。这些方法由于采用热媒和传热面来传递热
2 D( m  J, B+ a$ u% t: _量,传热不均匀,能量利用率低,传热面容易结垢,特别
0 g; t7 ~6 F  j# c6 u是对于黏度大的物料尤为严重。
& I) Y3 C/ z: ?% `" J6 W欧姆加热(即通电加热)技术利用物料的电导特性
  \! v& j3 c, U$ Y( D! |进行加热,升温迅速,最快可达1.5"C/s,且升温均匀,
: [+ \4 k% _8 p# e- ~无加热惯性,操作简便,具有能源利用率高、营养损失少
% v6 m1 c# g: C! U* {+ E- N和适用范围广等优点,对加热浓缩、高黏度、含蛋白质的
7 g. P" G: {2 R* R  ?4 d食品处理有明显的优势。目前在含颗粒流体食品的无菌
& G. F: P+ A0 p) ]# X* ]) B加工系统中,欧姆加热是最被看好且最具有发展潜力的
2 u2 @! Q% N0 ?方式之一。除此之外,对大块固体食品的加热与解冻应
+ w) t" D6 V+ L8 R" |, I用也具有很大的研究空间。鉴于欧姆加热技术的诸多优
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